隔夜白菜致癌風險高　邊款蔬果硝酸鹽含量最高？

OL、打工仔經常帶飯，亦有不少父母為孩子預備愛心飯盒。不過，原來把隔夜蔬菜放入雪櫃保存，可能產生有害物質，或會引致患癌風險，對健康構成影響。TOPick根據食物安全中心資料，到底邊款蔬果最高危？

根據食物安全中心資料顯示，隔夜菜致癌風險最高的是白菜、小棠菜、莧菜；其次是紅菜頭、菜心、娃娃菜；最低的是節瓜、冬瓜和番茄。

1. 隔夜菜對健康構成風險?

蔬菜的硝酸鹽含量減少，營養價值就會提高。食物安全中心資料顯示，部分蔬果本身含硝酸鹽，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會成毒性較高的亞硝酸鹽，可引起消化道的細胞癌變。

而嬰兒進食硝酸鹽含量高的蔬菜或貯存不當而致亞硝酸鹽積聚的自製菜泥，可能令患者體內的血紅蛋白不能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發紫。

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2. 邊款蔬果硝酸鹽含量最高？  

以平均硝酸鹽含量計算，硝酸鹽含量最高為葉菜類蔬菜，接著是塊根和塊莖類蔬菜，風險最低則是瓜菜或果菜類和豆類蔬菜。比如莧菜、每公斤含4,800毫克硝酸鹽，放得太久或貯存不當便會減少營養價值，增加健康風險。

3. 如何減低風險？

不想將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，將致癌物食入肚，做法：

•  清洗和削皮：由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗和用水焯菜能減少硝酸鹽含量。薯仔等蔬果在去皮後，硝酸鹽含量會大幅減少。食安中心的研究又顯示，菜心、莧菜及西芹用水灼 1 至 3 分鐘後，硝酸鹽含量減少 12% 至 31%。
   
• 不要眼闊肚窄，煮餸時蔬菜恰如其份，未煮的菜留待下餐再煮。
   
• 盡量吃新鮮煮或可生吃的食物，帶飯可揀選上述的低硝酸鹽含量的瓜果，綠色的西蘭花、蘆筍和荷蘭豆，多帶蕃茄及節瓜，粟米、薯仔和甘筍，輕巧可多吃綠豆芽或芽菜類菜式；或另製一盒沙律菜。

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